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PINOT KNOW HOW

Wie macht man eigentlich guten Spätburgunder?

Part I – Die Weinlese

Wein zu erzeugen ist eine phantastische Sache und der Genuß eines hervorragenden Weines ist ganz großes Kino.

Was alles dahinter steckt, das erklären wir Dir in dieser Serie Pinot KnowHow.

Wie macht man eigentlich guten Späburgunder TEIL I

Die Weinlese - Der Höhepunkt des Winzerjahres

Stell Dir vor, Du hast ein ganzes Jahr für einen 100 Meter-Lauf trainiert und jetzt ist an der Zeit, Dich zur Startlinie zu begeben. Die Nerven sind zum Zerreißen gespannt, alles wofür Du trainiert hast, steht jetzt auf dem Spiel.

So geht es den Winzern vor der Lese. Sie haben alles gegeben während des Jahres, um beim Lesestart auf den Punkt die besten Trauben für grandiose Weine in den Keller holen zu können. Gesunde Trauben sind ein Muss, denn: ohne gesunde und geschmacklich reife Trauben kann man leider immer noch keinen guten Wein produzieren. Aber das nur nebenbei.

Während des Jahres kann alles Mögliche passieren und schnell ist der Traum von einem guten Jahrgang geplatzt. Frost, Hagel, Trockenheit oder auch zu viel Regen. Das liegt leider nicht in der Hand des Winzers. Und es ist etwas Wahres dran, wenn ein Winzer auf die Frage: „wie wird der Wein dieses Jahr“ mit „das weiß ich erst, wenn er in der Flasche ist“ antwortet.

Und dann kommt der Herbst, der 100 Meter Lauf des Winzerjahres. Alles wird vorbereitet, Kelter, Fässer, Scheren, die Eimer… Und immer mit dabei: die Hoffnung, daß das Wetter hält, sprich kein Regen fällt.

Ist alles optimal gelaufen, die Trauben sind gesund und das Wetter hält, dann können die Winzer den Lesezeitpunkt frei wählen.

Aber erst nach dem 100 Meter-Lauf können die Winzer aufatmen, die Ernte ist drin und wer jetzt keine Fehler mehr macht, hat ein paar Monate später den Lohn flüssig in der Flasche.

Doch worauf kommt es jetzt an?

Der Lesezeitpunkt - Eine Frage der Stilistik

Schlank und elegant, volumen- und körperreich. Dazwischen gibt es eine ganze Bandbreite und der Winzer muß sich darüber im Klaren werden: was will ich erzeugen?

Aber wie bekommt der Winzer das hin?

Natürlich spielt die Lage mit ihren klimatischen Bedingungen und geeigneten Böden die übergeordnete Rolle. Und auch durch die Arbeiten im Weinberg nimmt der Winzer Einfluß auf die Qualität. Aber das nur nebenbei.

Die Stilistik wird maßgeblich durch den Lesezeitpunkt bestimmt.

Mostgewicht und Grad Oechsle. Was ist das und wie hängt das mit dem Alkoholgehalt des Weines zusammen?

Früher war das Mostgewicht, also der Zuckergehalt in der Traube, das wichtigste Kriterium für den Lesebeginn. Der Zucker in der Traube wird während der Gärung in Alkohol umgewandelt. Je mehr Zucker, desto höher der Alkohol. Der Zuckergehalt wird in Grad Oechsle ausgedrückt.

Hier ein Beispiel für die Umrechnung von Zucker zu Alkohol:

Ein Traubenmost mit 92 Grad Oechsle hat 240 Gramm Zucker pro/Liter. Dieser Zucker wird in der Gärung umgewandelt zu rund 99 Gramm Alkohol. Das bedeutet einen Alkoholgehalt von 12,5% vol. im Wein.

Heute spielt das Mostgewicht eine untergeordnete Rolle und der Trend geht zu niedrigeren Alkoholgehalten auch bei Spätburgunder.

Die Trauben müssen physiologisch reif sein. Was bedeutet das?

Gut ausgereifte Trauben sind Voraussetzung für die Produktion von Spitzenweinen.

Doch wie ermittelt man die optimale Reife?

Analytisch durch Messung:
Mit zunehmender Reife wird Zucker in den Trauben aufgebaut und die Säure abgebaut. Zucker und Säure sollten in einem harmonischen Verhältnis zueinander stehen.

Optisch:
Natürlich ist bei Rotweinen eine Durchfärbung der Schale wichtig, schließlich sitzen die Farbstoffe nur in der Schale. Das Fruchtfleisch und der Saft sind hell. Die Kerne beginnen, eine bräunliche Färbung anzunehmen, ebenso wie das Stielgerüst. Der Grad der Verholzung an den Stielen weist auf den Reifegrad hin.

Sensorisch:
Der sensorischen Prüfung fällt eine hohe Bedeutung zu, denn es nutzt alles nichts: wenn die Trauben nicht schmecken, kann kein guter Wein entstehen. Für uns eine der wichtigsten Kriterien für die Beurteilung des Lesestarts überhaupt. Man schmeckt Säure, Zucker, Aroma und kann erkennen, welches Potential die Trauben haben.

Unreife kann im Keller durch nichts wett gemacht werden, die grünen Aromen werden zwar zu Beginn durch Gäraromen überlagert. Die Gäraromen selbst sind schnell verflogen, so daß ein grüner, unreifer nach Gras schmeckender Wein übrig bleibt.

Viele Faktoren gilt es zu beachten bei der Entscheidung über den idealen Lesezeitpunkt. Und das ist eine Gradwanderung. Physiologische Reife und ideales Mostgewicht, bzw. Säuregehalt gehen nicht immer Hand in Hand.

Nicht jedes Jahr ist gleich und die Entscheidungen in jedem Jahr andere

In heißen Jahren steigt der Zuckergehalt stark an, gleichzeitig sinkt die Säure sehr schnell. Man muß schnell handeln, auch wenn die optimale Reife noch nicht erreicht ist. Daher lesen heute viele Winzer ihre Weine in solchen Situationen nach Säuregehalt. Dieser sorgt nicht nur für die Lebendigkeit des Weines, gleichzeitig hat der Wein ein höheres Alterungspotential.

In sehr kühlen, nassen Jahren gelten andere Gesetze. Das Mostgewicht steigt langsam, ebenso nimmt die Säure langsam ab. Das Gute: Sofern die Trauben gesund sind, hat man genügend Zeit, die Trauben reifen zu lassen.

Warum sollte man die Trauben eigentlich mit der Hand lesen?

In beiden Fällen ist es zudem wichtig, die Trauben während der Lese per Hand zu selektieren. Während der Maischegärung hat der Most ununterbrochen Kontakt zu den Schalen. Diese müssen zwingend gesund sein, denn jegliche Art von Fäulnis beeinträchtigt die Gärung und führt zu Fehlentwicklungen und kann am Ende dazu führen, daß der Wein nicht verkehrsfähig ist.

Die Trauben sind im Keller und jetzt wird es richtig spannend. Auch im Keller gibt es einige Entscheidungen zu treffen, die die Stilistik beeinflussen.

Welche das sind erfahrt ihr nach der Zusammenfassung.

Der Artikel kurz und bündig

  1. Die Herkunft spielt eine große Rolle für die Qualität des Spätburgunders.
  2. Im Weinberg muss während des Jahres die Basis für geeignete Trauben geschaffen werden, ohne gesunde, reife Trauben enstehen keine guten Weine.
  3. Für die Produktion von Top-Spätburgundern sind gesunde, physiologisch reife Trauben unerläßlich.
  4. Die Stilistik wird auch durch den Lesezeitpunkt beeinflußt. Dieser kann mit viel Erfahrung sensorisch durch Probieren der Trauben bestimmt werden.
  5. Schlanke, elegante Pinots leben von der erfrischenden Säure und von Aromen heller, roter Früchte. Zudem weisen Pinots dieser Stilistik einen moderaten Alkoholgehalt auf. Das bedeutet, daß die Trauben dafür früher gelesen werden müssen.
  6. Alkoholreichere Weine mit mehr Körper werden später gelesen. Diese Weine entwickeln häufig durch Barrique-Ausbau eine andere Aromatik. Hier spielt die Säure eine untergeordnete Rolle, da eine hohe Säure nicht mit dieser Stilistik harmoniert.

Die Trauben sind im Keller - wie geht es weiter

In Pinot KnowHow Teil II erfährst Du, welche Entscheidungen, im Keller zu treffen sind.

Was ist die Maischegärung?
Wie lange dauert die Maischegärung und warum ist die Dauer wichtig?
Warum vergären manche Winzer nur die entrappten Trauben und manche geben sogar Stilgerüste mit in den Gärbehälter?
Was hat es mit Spontangärung und Reinzuchthefe auf sich?

Viele spannende Fragen warten auch im Keller. Möchtest Du mehr wissen?

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